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Ravioli genovesi
Lessate 2 mazzi di borragine ed un'eguale quantità di scarola. Strizzate
bene la verdura e tritatela. Scottate in poca acqua, mezzo cervello e un'animella,
alla quale toglierete la pellicola esterna. Rosolate in una noce di burro
300 gr. di carne magra di vitello ed un pugno di pinoli. Tritate la carne,
il cervello e l'animella e ponete il trito nel mortaio, insieme ai pinoli
ed alla verdura. Pestate il tutto incorporando poco per volta: 3 uova, poca
mollica di pane bagnata nel latte, 100 gr. di parmigiano, sale, pepe ed
un pizzico di maggiorana. Quando otterrete un composto ben omogeneo, ponetelo
in una terrina e preparate come segue la pasta dei ravioli. Disponete a
cratere 500 gr. di farina bianca e impastatela con 3 uova, acqua e sale
sino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Fatene una sfoglia su metà
della quale disporrete, opportunamente distanziati, mucchietti del composto
preparato. Ripiegate la metà libera della sfoglia sull'altra metà e premete
con le dita in modo che la pasta si saldi bene attorno al ripieno. Tagliate
i ravioli a forma di rettangolo. Proseguite così fino ad esaurimento della
pasta. Lasciate asciugare i ravioli, che poi cuocerete in abbondantissima
acqua bollente. Potete condirli con sugo di carne o di pomodoro con abbondante
formaggio parmigiano, oppure potrete prepararli in brodo, nel qual caso
avrete cura di diminuirne la dimensione.
